식품의약품안전처(처장 이의경)는 주류 안전관리를 위해 매실·복분자·오디 등이 본격적으로 수확되는 시기에 맞춰 전국의 과실주 제조업체 40곳을 대상으로 29일까지 안전점검을 실시한다다.
주요 점검내용은 ▲해충방지 등 제조공정 내 위생관리 ▲식품첨가물 사용 시 기준 준수 여부 ▲부패‧변질 등 원료 구비요건 위반 여부 등이며, 제품 수거‧검사도 병행할 예정이다.
특히 이번 점검에서는 매실 등 핵과류 과실주 제조 시 생성되는 에틸카바메이트 관리 현황을 살피고 저감화 방법을 현장 지도한다. 참고로, 에틸카바메이트 생성을 줄이기 위해서는 ▲상처가 없고 품질이 우수한 원료 사용 ▲에탄올 50%이하에서 침출 ▲보관‧유통온도를 낮게 유지하는 방법 등이 있다. 에틸카바메이트는 핵과류에 주로 존재하는 시안화합물과 알코올이 반응해 생성되며 국제암연구소(IARC)에서 인간에게 발암추정 물질(Group 2A)로 분류된다.
식약처는 가정에서도 안전하게 담금주를 만들어 즐기려면 다음 사항에 주의할 것을 당부했다. 식용으로 섭취할 수 있는 원료·부위만 사용하고, 매실은 씨앗 제거해야 한다. 매실의 씨와 알코올이 반응하면 에틸카바메이트가 자연적으로 생성되기 때문이다.
또 알코올 도수가 너무 낮으면 곰팡이 발생 등 미생물 오염이나 산패가 일어나 담금주가 변질될 가능성이 있어 알코올 도수가 25도 이상의 담금용 술 사용해야 한다. 이어 식품용 용기에 담아 만들고, 담금주 원료와 술을 보관하는 병은 깨끗이 씻어 물기를 제거해 공기와의 접촉을 최소화해 잘 밀봉한 뒤 서늘한 그늘에서 숙성시켜야 한다.
박홍규 기자 kdf@kdfnews.com
