고기를 숙성하는 기존 방식은 고기를 선반 위에 올려놓거나 걸어두는 형식을 취한다. 이는 고기 하단부로 피, 육즙이 쏠리게 되므로 메뉴로 사용하지 않고 버리는 비율인 로스율이 높아진다. 로스율이 높아지면 생산성 저하와 숙성육 단가 상승을 가져오는 문제가 있다.
제이씨엠에프씨는 기존 숙성고의 문제점을 보완하기 위해 360도 회전 기술을 접목한 '360도 롤링 숙성고'를 개발했다. 일정한 시간 동안 360도 회전이 이뤄지므로 피와 육즙이 한쪽으로 쏠리지 않게 된다.
360도 롤링 숙성고는 특히 기존 30~50%에 가까웠던 로스율을 5~10%로 감소시킬 수 있다. 또한 6주 숙성기간을 2주로 단축시켜 생산성 향상을 가져오며, 특수 제작 오일과 고열로 고기 겉면을 태우는 방식을 적용해 손실을 최소화해 숙성육 단가를 낮출 수 있다.
풍미 첨가 기술이 접목돼 공기 순환 팬을 통해 개인 취향에 맞는 향을 혼합할 수 있다. 이는 숙성고기 특유의 잡냄새를 잡을 수 있다.
제이씨엠에프씨는 이 숙성고 개발을 바탕으로 고깃집 '마켓정'을 운영하며 다양한 종류의 숙성고기를 선보이고 있다. 마켓정에서는 캠핑용 드라이에이징 고기 세트, 숙성고기 등을 만나볼 수 있다.
마켓정에서 판매하는 드라이에이징 고기의 경우 360도 롤링 숙성고를 통해 숙성이 이뤄져 기존 고기와 다른 풍미를 느낄 수 있다.
회사 관계자는 “360도 롤링 숙성고는 개인별 최고의 고기맛을 도출할 수 있는 제품이다. 숙성고기는 온도 1도 전후, 습도 70~80%, 바람의 세기, 숙성기간에 따라 맛이 달라지는데, 숙성 컨디션 레코드 기술을 통해 개인별 최적의 숙성 조건을 도출할 수 있다”고 밝혔다.
이어 “기존의 숙성고 문제점을 보완한 만큼 생산성이 높아지고 단가를 낮출 수 있다는 장점을 지닌다”면서 “회사는 가정용 보급을 통해 숙성고기 대중화에 앞장설 예정”이라고 덧붙였다.
제이씨엠에프씨는 지난해 '2020년 창업도약패키지 지원사업'을 통해 360도 롤링 숙성고를 개발했다. 해당 지원사업은 설립 후 3~7년 사이 창업도약기에 있는 기업의 혁신성장 및 스케일업 등 성과 창출을 위한 것으로, 제이씨엠에프씨는 각종 평가 항목에서 우수한 점수를 받아 선정된 바 있다.
민강인 기자 kdf@kdfnews.com
