언젠가부터 지방 섭취가 건강을 해(害)하는 인식이 퍼지면서, 식물성 지방, 동물성 지방 섭취를 멀리하게 됐다.

한편에서는 식물성 지방도 올리브유 엑스트라 버진, 아보카도 오일, 포도씨 오일, 해바라기씨 오일이 선별돼 판매되는데, 동물성 지방인 버터는 섭취를 기피해 왔다.

하지만 버터를 기피한다는 이들조차 알게 모르게 버터를 많이 섭취해 왔다. 빵, 쿠키, 외식에서 소고기 스테이크, 혹은 바닷가재, 치킨 등등을 먹을 때 풍미를 살리기 위해 레시피에 따라 버터에 굽기 때문이다.

가정에서 직접적으로 요리해 먹는 것은 기피하면서 외식에서는 의식하지 않고 섭취해 왔던 것.

식물성 오일에 대해서는 골라 먹을 정도로 많이 알려졌지만 알게 모르게 섭취하는 버터는 어떤 것이 어떤 제품이 건강을 해치지 않고, 건강에 도움이 되는 방식으로 섭취할 수 있을까?

11일, 잠실 소피텔 앰버서더 호텔에서 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)의 주최로, 유럽연합(EU)가 지원하는 유럽 버터 홍보 캠페인 ‘버터 오브 유럽’ 행사에서는 이 버터의 활용 방법을 소개했다.

버터를 이용한 음식 시연에는 소피텔 앰버서더 총괄 셰프인 미카엘 로빈 셰프가 자기 고향인 프랑스의 버터를 활용한 음식을 소개했다.

더불어 동물성 지방은 건강의 적이라는 오명에 식탁에서 도외시 되던 버터의 영양성분과 영양소 손실 없이 안전하게 요리하는 팁, 버터를 이용해 황금빛 컬러로 요리하는 방법도 소개됐다.

버터에는 심혈관 질환 및 뇌졸중 위험 감소 등 건강상 이점을 제공한다. 버터에는 비타민 A와 D, 필수 지방산이 풍부하다. 또 베이커리나 고기 요리 등 음식에 맛과 질감을 한층 높여 풍미를 더해 준다.

버터의 지방을 적정량 사용하면 요리의 풍미와 질감을 더욱 완벽하게 만들어 큰 차이를 만들어 낸다. 최적의 식재료 선택을 위해 요리에서 지방의 역할, 그리고 풍미를 극대화하는 방법을 소개했다.

한편에서는 비건 라이프를 외치는 헬스케어족도 있지만 다른 쪽에서는 좋은 버터를 섭취, 건강하게 맛있게 먹겠다는 사람들도 늘어가고 있다. 이들은 일찍부터 고급 버터를 직구해 먹는 열정을 보이기도 한다.

백화점 수입 유제품 코너를 확장하고 있는 버터. 이중 인지도가 높은 버터들은 ‘유럽 버터’들이다. 이즈니 버터, 라꽁삐에뜨 버터, 기 버터, 에쉬레 버터 등.

유럽은 버터의 품질관리를 제도화하고 있다. 유럽 농장에서 매장에 이르기까지, 엄격한 품질 관리를 법으로 규정하고 있기 때문이다. AOP인증(원산지 보호 인증)은 현지 재료와 전통적인 생산방법을 사용해 제조한 버터를 인증하는 제도다.

유럽에는 7개의 AOP인증 버터가 있다. 프랑스 3개, 벨기에 1개, 룩셈부르크 1개, 스페인에 2개뿐이다.

프랑스는 샤랑뜨 포와투 버터, 이즈니 버터, 브레스 버터 등 3개 브랜드가 있다. 이중즈니 버터는 한국에서는 대중적인 인지도를 얻은 제품이다.

버터를 요리의 기본 요소로 사용하는 프랑스의 버터 품질 관리는 까다로운 곳 중 하나로 유명하다.

프랑스 유제품의 품질은 높은 수준의 생산과정을 거쳐 완성된다. 심지어 프랑스 농림부 지침에 따라 동물 복지로 확대돼 프랑스 젖소의 건강 보존을 농업 분야의 핵심 고려 사항으로 삼고 있다.

소피텔 앰버서더의 총괄 셰프인 미카엘 로빈 셰프 프랑스에서 주말에 간편하게 즐기는 요리 3개를 시연하면서 버터 사용에 유의점 세 가지를 강조했다. 버터 사용 시 온도와 소금 사용량, 버터의 적정량 사용이다.

취재. 사진 이수빈 기자 kdf@kdfnews.com